viernes, 25 de mayo de 2012

Componentes quimicos de la carne, sus funciones y valor nutritivo

CBTis No. 162
Modulo:
Identificar Cambios Bioquímicos en Productos Cárnicos
Profesor de el modulo:
Sergio Fierro Corona.
Fecha de entrega:
04 de junio de 2012.
Equipo formado por los alumnos:
Monica Lizbeth García Trejo.
Lizbeth Suarez Miranda.
Ana Karen Nuñez.
Cesar Guadalupe Rogelio Alvarez.
Brayan Nava Suarez.
Christian Fernando Arriaga Ochoa.
Nombre del blog:
Generalidades de la carne.

Introducción:

La carne es tanto por su valor nutritivo como por su valor sensorial uno de los alimentos mas importantes del hombre es el alimento básico para cubrir la demanda de proteínas de alta calidad....
Esto es una pequeña parte de los temas que veremos a continuación.

1. Componentes químicos de la carne, sus funciones y su valor nutritivo.
2. Contracción y relajación muscular.
3. Describir los cambios bioquimicos del rigor mortis y sus efectos en las características de la carne.
4. Describir los canbios bioquímicos durante la maduracion de la carne, los cambios en pH y acidez de la    carne y su influencia en la calidad de la carne.
5. Capacidad de retención de agua y emulsificacion de la carne.
6. Funciones de los aditivos en los productos carnicos.
7. Identificar las temperaturas adecuadas de coccion y los efctos por un mal control de las mismas.
8. Salado y curado.
8.1. Nitratos.
8.2. Nitritos.
8.3. Adyuvantes del curado.
8.4. Aglutinantes y ablandadores.
8.5. Tecnicas de curado.
9. Ahumado
9.1 Efectos de el ahumado.
9.2. Sabor.
9.3. Aroma.
9.4. Efectos conservantes de el ahumado.
10. Componentes principales de pescados y mariscos y su valor nutritivo.
11. Describir las fibras musculares y tejido conectivo en el tejido muscular de el pescado.
12. Factores de descomposicion de pescados y mariscos.

1. Componentes químicos de la carne, sus funciones y su valor nutritivo.


1.   Agua: 
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.

2. Proteínas:

Proteínas miofibrilares: 
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando uniéndose a ella.
Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular.
Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular tienen una función estructural.

Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hem). La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos factores:
Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya más mioglobina encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina que los adultos. 
Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina.
La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los capilares sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en forma residual.
Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son importantes enzimas como la catepsina o las calpaínas que están implicadas en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.

Proteínas del estroma: 
Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-Gli-
 Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto. Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por tres cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. La unión entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en fase sino que están desfasadas 1/4.
Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible.
La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos cárnicos.
Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo.
Reticulina: Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante desde el punto de vista bromatológico.

3. Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
Zona subcutánea.
Localización intramuscular
Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen función estructural al constituir las membranas celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la intramuscular e intermuscular.
Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares (entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también hay impares. Pueden ser saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). También puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos son más abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán conformación cis, aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería trans que no se sabe si suponen un problema fisiológico.

Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.

4. Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno: rogar
Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este.
Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.

5. Otros componentes.
Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.
Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.


Valor nutritivo de la carne.

  Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.
Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.
Grasa: es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne. 
Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.
Minerales. 
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. 
Vitaminas. 
Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.


2. Contracción y relajación muscular.

La contracción muscular es el proceso fisiológico en el que los músculos desarrollan tensión y se acortan o estiran (o bien pueden permanecer de la misma longitud) por razón de un previo estímulo de extensión. Estas contracciones producen la fuerza motora de casi todos los músculos superiores, por ejemplo, para desplazar el contenido de la cavidad a la que recubren (músculo liso) o mueven el organismo a través del medio o para mover otros objetos (músculo estriado).
Las contracciones involuntarias son controladas por el sistema nervioso central, mientras que el cerebro controla las contracciones voluntarias, y la médula espinal controla los reflejos involuntarios.
Contracción muscular microscópica
La contracción para todos los músculos estriados ocurre como resultado de un esfuerzo consciente originado en el cerebro. Las señales del cerebro viajan muy rápido en la forma de potenciales de acción por los nervios hasta la neurona motora que injerta fibra muscular. En el caso de los reflejos involuntarios, la señal eréctil puede originarse en la médula espinal a través de un circuito con la materia gris. En la musculatura involuntaria, como son el caso del corazón y la musculatura lisa (por ejemplo, en el intestino o el sistema vascular), la contracción ocurre como resultado de actividad inconsciente del sistema nervioso autónomo o bien por estimulación endógena del mismo músculo. Algunas contracciones como la locomoción, la respiración, y la masticaciónpueden iniciarse tanto consciente como inconscientemente, pero se continúan por medio de un reflejo inconsciente.
La contracción muscular se puede explicar como un desplazamiento de los miofilamentos, es decir la cabeza de la miosina se ancla a la actina produciéndose así el dicho desplazamiento. Cabe decir que la contracción muscular está regulada por el calcio, el ATP y el Magnesio, aunque se desconoce porque el Magnesio causa contracción en músculos post mortem y esto está bajo investigación.
Tipos de contracciones musculares
Contracciones isotónicas
La palabra isotonicas significa (iso: igual - tónica: tensión) igual tensión.
Se define como contracciones isotónicas, desde el punto de vista fisiológico, a aquellas contracciones en las que las fibras musculares además de contraerse, modifican su longitud.
Las contracciones isotónicas son las más comunes en la mayoría de los deportes, actividades físicas y actividades correspondientes a la vida diaria, ya que en la mayoría de las tensiones musculares que se ejercen suelen ir acompañadas por acortamiento y alargamiento de las fibras musculares de un músculo determinado.
Las contracciones isotónicas se dividen en: concéntricas y excéntricas.
Contracciones concéntricas
Una contracción concéntrica ocurre cuando un músculo desarrolla una tensión suficiente para superar una resistencia, de forma tal que éste se acorta, y moviliza una parte del cuerpo venciendo dicha resistencia. Un claro ejemplo es cuando llevamos un vaso de agua a la boca para beber, existe acortamiento muscular concéntrico, ya que los puntos de inserción de los músculos se juntan, se acortan o se contraen.
En el gimnasio podríamos poner los siguientes ejemplos:
a. Máquina de extensiones.
Cuando levantamos las pesas, el músculo cuádriceps se acorta con lo cual se produce la contracción concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces se acercan, por ello decimos que se produce una contracción concéntrica.
b. Tríceps con polea.
Al bajar el brazo y extenderlo para entrenar el tríceps, estamos contrayendo el tríceps en forma concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo tríceps braquial se acercan, por ello decimos que se produce una contracción concéntrica.
En síntesis, decimos que cuando los puntos de inserción de un músculo se acercan, la contracción que se produce es «concéntrica».
Contracciones excéntricas
Cuando una resistencia dada es mayor que la tensión ejercida por un músculo determinado, de forma que éste se alarga, se dice que dicho músculo ejerce una contracción excéntrica. En este caso el músculo desarrolla tensión alargándose, es decir, extendiendo su longitud. Un ejemplo claro es cuando llevamos el vaso desde la boca hasta apoyarlo en la mesa, en este caso el bíceps braquial se contrae excéntricamente. En este caso actúa la fuerza de gravedad, ya que si no, se produciría una contracción excéntrica y se relajarían los músculos del brazo, y el vaso caería hacia el suelo a la velocidad de la fuerza de gravedad. Para que esto no ocurra, el músculo se extiende contrayéndose en forma excéntrica.
En este caso podemos decir que cuando los puntos de inserción de un músculo se alargan, se produce una contracción excéntrica. Aquí se suele utilizar el término alargamiento bajo tensión. Este vocablo «alargamiento», suele prestarse a confusión ya que si bien el músculo se alarga y extiende, lo hace bajo tensión y yendo más lejos no hace más que volver a su posición natural de reposo.
a. Máquina de extensiones.
Cuando bajamos las pesas, el músculo cuádripces se extiende, pero se está produciendo una contracción excéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces se alejan, por ello decimos que se produce una contracción excéntrica.
b. Tríceps con polea.
Al subir el brazo el tríceps braquial se extiende bajo resistencia. Aquí los puntos de inserción del músculo tríceps braquial se alejan, por ello decimos que se produce una contracción «excéntrica».
Contracciones isométricas
La palabra isométrica significa (iso: igual, métrica: medida/longitud ) igual medida o igual longitud.
En este caso el músculo permanece estático, sin acortarse ni alargarse, pero aunque permanece estático genera tensión. Un ejemplo de la vida cotidiana sería cuando llevamos a un chico en brazos, los brazos no se mueven, mantienen al niño en la misma posición y generan tensión para que el niño no se caiga al piso. No se produce ni acortamiento ni alargamiento de las fibras musculares.
En el deporte se produce en muchos casos, un ejemplo podría ser en ciertos momentos del wind surf, cuando debemos mantener la vela en una posición fija. Con lo cual podríamos decir que se genera una contracción estática, cuando generando tensión no se produce modificación en la longitud de un músculo determinado.
Contracciones auxotónicas
Este caso es cuando se combinan contracciones isotónicas con contracciones isométricas. Al iniciarse la contracción, se acentúa más la parte isotónica, mientras que al final de la contracción se acentúa más la isométrica.
Un ejemplo práctico de este tipo de contracción lo encontramos cuando se trabaja con «extensores». El extensor se estira hasta un cierto punto, el músculo se contrae concéntricamente, mantenemos unos segundos estáticamente (isométricamente) y luego volvemos a la posición inicial con una contracción en forma excéntrica.
Contracciones isocinéticas
Se trata más bien de un nuevo tipo de contracción, por lo menos en lo que refiere a su aplicación en la práctica deportiva. Se define como una contracción máxima a velocidad constante en toda la gama de movimiento. Son comunes en aquellos deportes en lo que no se necesita generar una aceleración en el movimiento, es decir, en aquellos deportes en los que lo que necesitamos es una velocidad constante y uniforme, como puede ser la natación o el remo. El agua ejerce una fuerza constante y uniforme, cuando aumentamos la fuerza, el agua aumenta en la resistencia. Para ello se diseñaron los aparatos isocinéticos, para desarrollar a velocidad constante y uniforme durante todo el movimiento.
Aunque las contracciones isocinéticas e isotónicas son ambas concéntricas y excéntricas, no son idénticas, sino por el contrario son bastante distintas, ya que como dijimos anteriormente las contracciones isocinéticas son a velocidad constante regulada y se desarrolla una tensión máxima durante todo el movimiento. En las contracciones isotónicas no se controla la velocidad del movimiento con ningún dispositivo, y además no se ejerce la misma tensión durante el movimiento, ya que por una cuestión de palancas óseas varía la tensión a medida que se realiza el ejercicio. Por ejemplo, en extensiones de cuádripces cuando comenzamos el ejercicio, ejercemos mayor tensión que al finalizar por varias razones:
una es por que vencemos la inercia.
la otra es porque al acercarse los puntos de inserción muscular, el músculo ejerce menor tensión.
En el caso de los ejercicios isocinéticos, éstas máquinas están preparadas para que ejerzan la misma tensión y velocidad en toda la gama de movimiento.
Para realizar un entrenamiento con máquinas isocinéticas se necesitan equipos especiales. Dichos equipos contienen básicamente, un regulador de velocidad, de manera que la velocidad del movimiento se mantiene constante, cualquiera que sea la tensión producida en los músculos que se contraen. De modo que si alguien intenta que el movimiento sea tan rápido como resulte posible, la tensión engendrada por los músculos será máxima durante toda la gama de movimiento, pero su velocidad se mantendrá constante.
Es posible regular la velocidad del movimiento en muchos de estos dispositivos isocinéticos y la misma puede variar entre 0º y 200º de movimiento por segundo. Muchas velocidades de movimiento durante diversas pruebas atléticas reales superan los 100º/s .
Otras de estas máquinas tienen la posibilidad de leer e imprimir la tensión muscular generada.
Lamentablemente, dichos dispositivos solo están disponibles en centros de alto rendimiento deportivo por sus altos costos. No cabe duda que la ganancia de fuerza muscular es mucho mayor con dichos tipos de entrenamiento, pero hay que tener en cuenta que en muchos deportes se necesita vencer la inercia y generar una aceleración, y por ello este tipo de dispositivos no serían muy adecuados para ello, ya que controlan la inercia y la aceleración.
Relajación
La relajación es el momento en que la contracción da fin. Las diferentes fibras (miosinaactina) entran en su lugar y se encuentran con la aparición de la estría H. La relajación es el resultado del fin del impulso nervioso en la placa neuromuscular.

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3. Describir los cambios bioquimicos del rigor mortis y sus efectos en las características de la carne.

RIGOR MORTIS
Es un signo reconocible de muerte “del latín mortis” que es causado por un cambioquímico en los músculos que causa un estado de rigidez “del latín rigor” einflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular elcadáver. A una temperatura normal el rigor mortis suele aparecer a las 3-4 horasdespués de la muerte clínica y el rigor (mortis) suele tener un efecto completosobre las 12 horas.Finalmente el rigor se relaja y cede cuando los músculos se descomponenproceso que es acelerado por el acido láctico residual de la obtención de ATP, eltermino tieso que se les da a los muertos de este fenómeno.A medida que discurre la glucólisis post mortem el músculo se hace inextensibleRigor Mortis.-La aparición del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparición del ATP delmúsculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rígidas de actomiosina.- La pérdida de extensibilidad debida a laformación de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con más rapidezy finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparición de lafase rápida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en elinmediato período post mortem desciende lentamente.-El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por re síntesis apartir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).-Una vez agotada la reserva de CP, la glucólisis puede re sintetizar el ATP, perocomo este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.-La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo deaparición de la fase rápida.-Por otra parte, el exceso de oxígeno, al estimular la respiración, retrasa laaparición del Rigor Mortis.La aparición del Rigor Mortis viene acompañada por una disminución en lacapacidad de retención del agua. (El ATP aumenta la retención de agua).-Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en:Rigor ácido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal elendurecimiento viene acompañado por la retracción.-Rigor alcalino: rápida aparición del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente

El rigor mortis es muy importante para la tecnología cárnica puesto que es uno delos factores que determinan la calidad de la carne, si la carne en congeladainmediatamente después de sacrificio al animal aumente la concentración decalcio fuera de RE y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frio por elcual la carne se reduce a un tercio de tamaño, y por lo tanto hay una pérdida deagua, vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carnese pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente paraproducir contracciones.
LAS SIGUIENTES CONTRACCIONES AFECTAN EL RIGOR-MORTIS.
 -Temperatura-Enfermedad-Actividad antes de la muerte-Condiciones físicas en las que se encontró el cuerpo.

VALUAR LA RETENCION DE PH Y LA TEMPERATURA EN LACALIDAD DE LA CARNE
PH Y TEMPERATURA, PARÁMETROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DELA CARNE.
Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal,determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetrosfundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantasmanipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el productofinal: el pH y la temperatura. 
INFLUENCIA DEL pH: 
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones quedeterminan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutasmetabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado,es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógenomuscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuentedescenso del pH.Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un niveladecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo,ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa esinhibida y la glucólisis cesa.Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad deretención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en laproducción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrialde la mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamentemantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al agotarse elATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracciónpermanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina ymiosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), elpH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial paraasegurar la calidad sensorial de la carne final. 

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
 La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar aldenominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnesespecialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al arcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento delmúsculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de lacarne. Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en laposterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima,debe congelarse la carne una vez establecido el rigor. La importancia del acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el40%, se produce exudación de los jugos internos debido a la menor capacidad deretención de agua, con los consiguientes cambios organolépticos no deseados:sequedad, falta de jugosidad, pérdida de valor nutritivo. Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relación con latemperatura y el PH.

El pH del tejido muscular desciende durante las primeras horas posteriores alsacrificio. Si se altera el pH normal de la carne y llevar a la formación de carnepálida, suave y exudativa o carne oscura, firme y seca.Las proteínas también tienen un papel importante en la coloración de la carne, quees un factor muy importante para las personas a la hora de consumirla. Lashemoproteinas, le dan la pigmentación a esta. La DeoxyMb al tener contacto conel aire oxigena la oximioglobina (OxyMb), la cual le da el color rojo brillante o cereza a la carne.

Factores que afectan al pH

1. Alimentación animal

Funcionamiento de las fábricas

Calidad de las materias primas

Transporte de piensos

Control de pienso en granja

Calidad del agua en las granjas

2. Sanidad

Metodología de trabajo

Encuesta seguimiento en granja

Puntuación y análisis en matadero

3. Bienestar animal
Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja

 al matadero Bienestar animal durante el sacrificio

4. Calidad tecnológica

Calidad de la canal

Calidad de la carne

Calidad de la grasa


5. Capacidad de retención de agua y emulsificacion de la carne.

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante   en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% de agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofílicas de las proteínas (agua fuertemente ligada) El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

6. Funciones de los aditivos en los productos cárnicos.

Nombres alternativos
Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales
Definición:
Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción. Incluyen el uso de sal para preservar la carnes, agregar hierbas o especias a los alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin embargo, las preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi siempre se relacionan con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos.
Los aditivos comunes en los alimentos abarcan:
Glutamato monosódico (GMS).
Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico.
Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.
Ácido benzoico en jugos de fruta.
Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los cuales pueden empeorar el asma.
Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos.
Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos.
Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
Muchos agentes colorantes diferentes.
Funciones:
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto
Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.
3. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación
Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.

7. Identificar las temperaturas adecuadas de coccion y los efctos por un mal control de las mismas.

Durante las últimas décadas se han realizado muchas investigaciones en el área de la nutrición. Parte de estas investigaciones nos ayudan a entender mejor algunos puntos importantes sobre los alimentos que la Madre Naturaleza nos ofrece, alimentos enteros (no procesados ni fraccionados) y crudos, y también sobre lo que pasa cuando alteramos estos alimentos.
¿Qué sucede exactamente cuando cocinamos la comida? ¿Qué le pasa al cuerpo si comemos comida cocida? En este artículo se cubren algunos puntos clave.
Puntos clave sobre los efectos de la cocción en los alimentos y en la salud

  • La fuerza vital de los alimentos disminuye mucho o se destruye. El campo bioélectico (energía) se altera y también se destruye mucho (como se ve gráficamente en las fotos Kirlian). Un alimento vivo y bioactivo se transforma en algo muerto e inerte.
  • La estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. El alimento se degenera de distintas maneras. La fibra de los alimentos vegetales se transforma en una substancia suave y pasiva que pierde su naturaleza de barrido y la calidad de limpieza magnética en el intestino.
  • Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc) se destruyen, alteran y pierden. El grado de destrucción, alteración y pérdida depende de la temperatura, método y tiempo de cocción.
  • Se coagulan alrededor del 50% de las proteínas. Una parte importante de esto se vuelve inutilizable. Las altas temperaturas también crean crosslinks en las proteínas. Este tipo de proteínas están implicadas en muchos problemas de salud, así como también son un factor en la aceleración del proceso de envejecimiento.
  • La interrelación de los nutrientes se altera con respecto a su composición natural sinérgica. En el caso de la carne, por ejemplo, se destruye proporcionalmente más vitamina B-6 que metionina, lo que fomenta la acumulación de homocistina, que es aterogénica e inicia la formación de radicales libres. Esto es un factor en los problemas cardíacos.
  • Disminuye el contenido de agua del alimento. La estructura natural del agua también se altera.
  • Se crean sustancias tóxicas y “productos secundarios” de la cocción. Cuanto mayor la temperatura de cocción, más toxinas se crean. Freír y asar crean especialmente muchas toxinas. Al cocinar grasas y especialmente proteínas se generan distintas sustancias cancerígenas y mutagénicas, y multitud de radicales libres.
  • El calor hace que las moléculas colisionen, y las repetidas colisones crean uniones divalentes y nuevas moléculas. En una papa asada, hay unas 450 sustancias secundarias de todo tipo. Incluso se las ha nombrado “nuevos compuestos químicos”.
  • Se crea material de desecho nuevo, que tiene un efecto de obstrucción acumulativo en el cuerpo, y que es una carga para los procesos eliminativos del cuerpo.
  • Todas las enzimas presentes en el alimento crudo se destruyen a bajas temperaturas, a partir de los 40 grados centígrados. Estas enzimas, llamadas “enzimas alimentarias”, son importantes para una óptima digestión. Ayudan naturalmente en la digestión y se vuelven activas tan pronto comienza la ingesta. La cocción destruye el 100% de estas enzimas. Consumir alimentos sin enzimas crea una carga extra para el páncreas y para otros órganos y los hace trabajar excesivamente. Esto eventualmente resulta en que estos órganos queden exhaustos. La digestión de alimentos cocidos roba valiosas enzimas metabólicas necesarias para digerirlos, lo que consume mucha más energía que digerir alimentos crudos. En general, los alimentos crudos se digieren tanto más fácilmente que pasan por el tracto digestivo en la mitad o hasta un tercio del tiempo del tiempo requerido por los alimentos cocidos.
  • Luego de comer una comida cocida, hay un surgimiento de células blancas hacia el tracto digestivo, dejando al resto del cuerpo menos protegido por el sistema inmunitario. Desde el punto de vista del sistema inmunitario, cuando comemos comidas cocidas, el cuerpo está siendo invadido por sustancias extrañas y ajenas (tóxicas).
  • Se da una acumulación general de corpúsculos blancos en la sangre, y un cambio en las proporciones relativas de las diferentes células de la sangre. Este fenómeno se denomina “leucocitosis digestiva”.
  • La población natural de flora intestinal benéfica resulta dominada por bacteras putrefactivas (especialmente de la carne cocida), lo que resulta en disfunción colónica, permitiendo la absorción de toxinas desde el intestino. Este fenómeno recibe varios nombres: disbacteria, disbiosis, o toxemia intestinal (toxicosis).
  • Se crea una acumulación de placa mucoide en los intestinos. La placa mucoide es una capa gruesa de una sustancia parecida al alquitrán, que es el resultado de mucho tiempo de alimentos cocidos no digeridos, no elminados, pudriéndose en los intestinos. Los almidones y las grasas cocidas en particular son un culpable principal de la constipación y de la congestión y bloqueo de los intestinos.
  • Se genera una acumulación de toxinas y material de desecho en muchas partes del cuerpo, incluyendo en el interior de células individuales. Algunos de estos desechos y desperdicios se llaman lipofuseínas, se acumulan en la piel y en el sistema nervioso, incluído el cerebro. Se lo puede ver como “manchas hepáticas” o “manchas de la vejez”.
  • Malnutrición a nivel celular. Debido a que los alimentos cocidos tienen menos nutrientes, además de tener sustancias tóxicas y de desecho, las células individuales no reciben suficientes nutrientes.
  • Tendencia a la obesidad debido a comer en exceso. Como las células no reciben suficientes nutrientes, están, por así decirlo, “siempre hambrientas” y por lo tanto “demandan” más comida. Es menos probable, también, que los alimentos cocidos se metabolicen adecuadamente, lo que también cotribuye al exceso de peso.
  • De tanto en tanto el cuerpo experimenta crisis de eliminación (también llamadas purificaciones o crisis de curación). Suceden cuando las toxinas se liberan a través de la piel o son enviadas al torrente sanguíneo para ser eliminadas por el hígado, los riñones y otros órganos. Los síntomas pueden incluir dolores de cabeza, fiebre, náuseas, vómitos, resfríos, bronquitis, sinusitis, neumonía, diarrea, etc.
  • El cuerpo puede llegar a estar tan tóxico que todo tipo de partículas, como por ej. el polen, causan crisis de desintoxicación, llamadas “alergias”. Se calcula que unos 80 millones de norteamericanos tienen tales “alergias”.
  • El sistema inmunitario, al tener que ocuparse de invasiones masivas diarias de toxinas y sustancias secundarias tóxicas, eventualmente resulta sobrepasado y debilitado. Esto es un factor principal del proceso de envejecimiento.
  • Parte del material de desecho se acumula en las arterias y las bloquea, lo que lleva a alta presión arterial, arterioesclerosis, accidentes cerebro-vasculares, etc - matando aproximadamente a la mitad de los norteamericanos.
  • Los desechos, toxinas, y sustancias mutagénicas y cancerígenas que se acumulan dentro de las células, y el ataque diario de excesivas cantidades de radicales libres eventualmente hace que algunas células se vuelvan cancerosas - causando la muerte de aproximadamente el 30% de los norteamericanos.
  • En general, el proceso de envejecimiento natural se acelera con los alimentos cocidos. Las personas que cambian a una dieta de alimentos crudos con frecuencia se vuelven biológica y visiblemente más jóvenes.

8. Salado y curado.


Materias Primas y materiales
La materia prima empleada en la fabricación de productos cárnicos esta compuesta esencialmente de carne fresca en diferentes cortes, vísceras, sangre, tripas, etc. especialmente de cerdo y res, así como el empleo de diferentes sustancias que tiene como finalidad mejorar la presentación y sabor del producto final.
Las materias primas y otras sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos se pueden clasificar de la siguiente manera:
- CARNE
- GRASA
- VÍSCERAS Y DESPOJOS
- TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES
- SANGRE
- SUSTANCIAS CURANTES
- SAL COMÚN
- NITRATOS Y NITRITOS
- AGLUTINANTES Y ABLANDADORES
- SUSTANCIAS AROMATIZANTES
En el momento de la recepción de la materia prima carne, esta es sometida a un control de calidad de la materia prima, con el propósito de bajar el contenido microbiológico superficial y de esta manera se encuentra en condiciones higiénicas satisfactorias, luego son pesadas en balanzas de techo con el propósito de controlar la cantidad de carne que esta entrando a la planta.
Líneas de Producción
Los productos que se producen son: Embutidos, definido en el léxico económico como un bien de consumo final, específicamente un bien de conveniencia por que este no forma parte de la canasta familiar, que los consumidores adquieren con frecuencia, los productos que se elaboran están clasificados de la siguiente manera.:
a) EMBUTIDOS CRUDOS
Son generalmente productos de salchichoneria elaborados con carne y grasa cruda de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. Estos embutidos no pasan por un proceso de cocción en agua, generalmente se diferencian por el aroma, color, sabor y consistencia deseado. Los embutidos de este tipo son:
Chorizo común (con y sin picante)
Salame tipo italiano
Morcilla común
b) EMBUTIDOS ESCALDADOS
Este se elabora a partir de carne fresca, este tipo de embutidos se someten al escaldado antes de su comercialización, es decir a un tratamiento suave con agua caliente. Dependerá mucho para la calidad del producto el tipo de envoltura que se utilice. Los productos que se elaboran de este tipo son:
Mortadela con jamón
Mortadela con pimentón
Mortadela corriente
Salchicha tipo viena
Salchicha tipo Frankfut
Salame cocido
c) EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, sangre, despojos y vísceras. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Una vez realizado esta fase puede también ser ahumadas.
En caso del desangrado para la elaboración de morcilla este debe ser higiénico y bien conservado, para su posterior elaboración. Los productos que se elaboran son:
Morcilla
Embutidos de hígado
Enrrollado de cerdo
Chorizo Cracoviano
d) CARNES CURADAS
La carne de estos productos se somete al curado (salmuera) con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto. Una vez curado el producto estas se pueden proceder al ahumado del producto. Los productos elaborados son.
Jamón crudo ahumado
Tocino
Chuleta ahumada
La demanda de productos por la preferencia de los consumidores tiende a ser las siguientes:
1. Carnes frías
2. Chorizos crudos
3. Salchichas
4. Salame
5. Pasta de hígado
6. Jamón
7. Morcilla
8. Tocino
Si el vaciado de hormigón no se protege, el agua de la mezcla se evapora demasiado rápido, la velocidad de evaporación depende de las condiciones climáticas imperantes.
Tanto las altas temperaturas como el viento excesivo pueden ayudar a que la evaporación sea mas acelerada.
En temperaturas altas el hormigón puede secarse en pocos minutos quedando una
masa débil y muy porosa.
Existen muchas formas de curado simples como las tradicionales por medio de agua o telas o complejas por medio de pinturas o capas impermeables.
Algunos sistemas o técnicas de curado son el inundar con agua cada ciertas horas, cubrir con arena, aserrín o tierra húmeda o utilizar pinturas impermeables; papel grueso, tela de harpillera, sacos de yute o cualquier otro recubrimiento que se pueda mantener húmedo y también se pueden pintar con sustancias impermeables. Los elementos prefabricados suelen sumergirse en tanques de con agua y técnicas que implican nuevas tecnologías como los ventiladores de humectación..
Un buen curado agrega resistencia, durabilidad y longevidad al hormigón.
Dejar secar prematuramente, es impedir el crecimiento de la resistencia y es prácticamente imposible conseguir lo esperado.


Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:-

Mejorar la conservación-

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y  especialidades de carne designados por sus nombres específicos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera:-
 Productos procesados, cocidos-
 Productos procesados, crudos-
 Productos procesados, enlatados1.
 Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:
Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a tratamiento térmico ahumada
Cábano
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja

8.1. Nitratos.

Los nitratos inorgánicos se forman en la naturaleza por la descomposición de los compuestos nitrogenados como las proteínas, la urea, etc.. En esta descomposición se forma amoníaco o amonio respectivamente. En presencia de oxígeno éste es oxidado por microorganismos de tipo nitrobacter a ácido nítrico que ataca cualquier base (generalmente carbonatos) que hay en el medio formando el nitrato correspondiente.
Otra vía de formación es a través de los óxidos de nitrógeno que se generan en las descargas eléctricas de las tormentas a partir del nitrógeno y del oxígeno del aire. Con el agua de la lluvia de nuevo se forma ácido nítrico que ataca los carbonatos y otros minerales básicos que encuentra en el medio para formar los nitratos correspondientes.
Actualmente se forman también cantidades importantes de óxidos de nitrógeno en los procesos de combustión a alta temperatura. Estos se transforman por el mismo camino en nitratos que ha sido descrito para los óxidos de nitrógeno formados naturalmente.
Los nitratos son una parte esencial de los abonos. Las plantas los convierten de nuevo en compuestos orgánicos nitrogenados como losaminoácidos. Muchas plantas acumulan los nitratos en sus partes verdes y si se aprovechan como alimentos cocidos existe peligro de que otros organismos los convierta en nitritos por reducción, que a su vez producen nitrosaminas que son cancerígenas. Por eso se recomienda, por ejemplo, no recalentar las espinacas que suelen tener un cierto contenido en nitrato.
En la naturaleza se encuentran cantidades importantes de nitrato de sodio (NaNO3) en depósitos formados por evaporación en Chile (nitrato de Chile). Incrustaciones formadas en los establos de ganado a menudo se componen de nitrato de calcio Ca(NO3)2. Se generan a partir de la descomposición de la urea CO(NH2)2 de la orina de los animales que es transformado microbiológicamente en ácido nítrico y finalmente por reacción con la cal de las paredes en la sal encontrada.
Aplicaciones
El nitrato de potasio (KNO3) forma parte esencial de la pólvora negra. Se aprovecha su poder oxidante para transformar el carbono y el azufre también presentes en la mezcla en sus óxidos. La energía liberada en el proceso hace que se calienten los gases y se expandan de manera explosiva.
Los nitratos - como ya se ha indicado - forman también parte esencial de muchas formulaciones de abonos. El nitrato natural, conocido también como Nitrato de Chile, se explota desde hace mucho tiempo en los salares del norte de este país y constituía un importante producto de exportación del mismo, como puede inferirse de la antigua propaganda que reproduce la imagen reproducida aquí y que también aparece en el artículo sobre Santa Cruz de La Palma, hasta que el desarrollo en Noruega y otros países del nitrato artificial (obteniendo el nitrógeno directamente del aire a través de medios electroquímicos) vino a competir y afectar ese comercio de exportación. Un compuesto especialmente útil en este contexto es el nitrato de amonio. Desgraciadamente aparte de ser un buen abono se descompone de forma explosiva a la hora de calentarlo y es responsable de una gran número de accidentes. Mezclado con petróleo es utilizado como explosivoen minería. En condiciones más controladas la descomposición del nitrato de amonio se utiliza para generar el óxido de dinitrógeno. Este se aprovecha como anestésico y por ejemplo para espumar la nata batida vendida en lata.
El nitrato de plata es un precursor importante para los haluros de plata utilizados como sales fotosensibles en fotografía.
Como intermedio los nitratos están presentes en el proceso de nitrificación / desnitrificación que se utiliza en las plantas depuradoras de aguas residuales. Se aprovecha el hecho que algunos microorganismos pueden reducir en condiciones anaeróbicas el nitrato directamente a nitrógeno elemental. Así se eliminan los compuestos de nitrógeno de las aguas donde producirían problemas de eutrofización. Los problemas de H2S (ácido sulfhídrico) que se generan en las depuradoras, fosas sépticas y redes de saneamiento, también se pueden solucionar con la adición de nitratos.
Disoluciones de nitratos (cálcico, sódico y potásico) también se utilizan en baños de pasivación de superficies de metales así como en el almacenamiento de energía térmica en plantas solares de concentración. Este último desarrollo es la gran novedad de las plantas solares térmicas, donde la energía sobrante se va acumulando en este tipo de sales, para posteriormente producir electricidad cuando la luz del sol desaparece. El rango de temperatura que pueden almacenar estas sales está entre 131 ºC y 560ºC. La investigación de nuevos nitratos (Nitrato cálcico potásico, Nitrato de litio,...) mejorarán las propiedades de estas sales.
Histórico
Los nitratos se conocen al menos desde la Edad Media. Con el ácido sulfúrico (entonces a menudo nombrado aceite de vitriolo) se generaba a partir de ellos el ácido nítrico necesario en la formulación del agua regia.
Con la introducción de la pólvora los pequeños yacimientos naturales ya no eran suficientes y se pasó a un proceso de fabricación a partir de los excrementos humanos y animales. Estos se vertían sobre un lecho alto y bien aireado de material orgánico como rastrojos. Además se añadían cantidades de cal. En estas condiciones se genera, como ya descrito anteriormente, el nitrato de calcio. Este es soluble en agua y pudo ser extraído y obtenido tras la evaporación del líquido.
La adición de carbonato potásico, extraído de las cenizas de madera, a una disolución del nitrato cálcico precipitaba el calcio en forma de su carbonato (la cal) y el nitrato potásico se obtenía tras evaporación del disolvente.
Síntesis
Los nitratos se pueden obtener por varios métodos:
Por actuación del ácido nítrico sobre el metal. Especialmente con ácido concentrado en este proceso se pierden cantidades importantes del ácido por reducción del nitrato para dar óxidos de nitrógeno.
Por neutralización de una base con el ácido nítrico.
Por intercambio del anión. En este proceso se suele emplear el sulfato soluble de un metal y un equivalente de nitrato de bario Ba(NO3)2. Precipita el sulfato de bario y se obtiene el nitrato deseado tras la evaporación del líquido.
Los nitratos orgánicos
Los nitratos orgánicos son ésteres del ácido nítrico con alcoholes. El nitrato orgánico más conocido es, probablemente, la nitroglicerina, formada a partir de una mezcla de glicerina, ácido nítrico y ácido sulfúrico concentrado.
Utilizando la misma mezcla de reactivos menos concentrado sobre la celuolosa y tratando el producto generado con un químico X se obtiene el celuloide.
El nitrato de amilo (O2NO(CH2)4CH3) se utiliza en medicina por sus efectos sobre el sistema cardiovascular. La nitroglicerina demuestra efectos parecidos por razón de que las formulaciones que se usan en medicina no son explosivos. En la administración de nitroglicerina, un potente vasodilatador, se prefiere la vía sublingual, la cual evita considerablemente el paso por el hígado.

8.2. Nitritos.

El ion nitrito es NO2. El anión es angular, siendo isoelectrónico con O3.
Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2).
En la naturaleza los nitritos se forman por oxidación biológica de las aminas y del amoníaco, o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas.
En la industria se pueden obtener al disolver N2O3 en disoluciones básicas.
Tratándose de sales de un ácido débil en contacto con ácidos fuertes como el ácido sulfúrico se libera el ácido nitroso inestable que en disolución ácida está en equilibrio con el ion de nitrosonio (NO+). Este interviene en diversas reacciones de sustitución electrofílica y en reacciones de síntesis de colorantes diazoicos.
Aplicaciones
Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad de mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentración debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su interacción con la hemoglobina resultan tóxicos.
Los nitritos son productos de partida en la síntesis de diversos compuestos químicos, sobre todo compuestos diazo. Su aplicación médica es como antídoto en caso de envenenamientos por cianuro de potasio, causando vasodilatación y es además antiespásmodico.
Toxicidad y medio ambiente
Los nitritos resultan ser tóxicos para los peces. Una concentración de 0,2 - 0,4 mg/l mata al 70 % de una población de truchas. Se nota una mortandad elevada de peces a partir de 0,15 mg/l.
Determinación
El nitrito presente en el agua se determina por diazotación con sulfanilamida y copulación con clorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina, para formar un colorante azoico de gran intensidad que se mide espectrofotométricamente a una longitud de onda de 540nm. Esta reacción, propuesta por Griess tiene su lugar en la historia de la Química por el hecho de ser la primera reacción de identificación en la que se empleó un reactivo orgánico, pues hasta ese momento solo se empleaban reactivos inorgánicos.
También se analiza añadiéndole reactivo de "Zambelli" y midiéndolo espectrofotométricamente a 450nm.
En química orgánica, los nitritos son ésteres de ácido nitroso y contienen al grupo funcional nitrosooxi. Poseen la fórmula general RONO, donde R es un grupo arilo o alquilo. Al nitrito de amilo se lo usa en medicina para tratamientos de enfermedades del corazón.
No debe confundirse a los nitritos con los nitratos, las sales de ácido nítrico, o con nitroderivados, a pesar de que comparten la fórmula RNO2. No debe confundirse al anión nitrito NO2 con el catión nitronio NO2+.
Enlaces externos

8.3. Adyuvantes del curado.
8.4. Aglutinantes y ablandadores.
8.5. Tecnicas de curado.

Definición: En sus comienzos el curado se desarrolló para conservar algunos alimentos mediante la adición de cloruro sódico. Se vio que el nitrato sódico (una impureza de la sal) era responsable de la aparición del pigmento rosa rojizo de la carne, el llamado color de carne curada. Más tarde se comprobó que el compuesto responsable de la aparición del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reducción bacteriana del anterior. En la actualidad se consideran sales de curado al cloruro sódico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio.
Aunque el curado constituía originalmente un mecanismo de conservación por salado, se desarrollaron simultáneamente con él muchos otros procesos como fermentación, ahumado, desecación y aplicación de calor. En los últimos cincuenta años se idearon una serie de productos curados que solo son estables en condiciones de refrigeración. De hecho la mayoría de los productos cárnicos curados se deben mantener en refrigeración para que conserven su inocuidad y salubridad y durante las últimas décadas hasta el envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene su salubridad.
Además de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados, en muchos productos cárnicos curados se emplean aditivos conocidos como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos, glucono-*-lactona y azúcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para alcanzar o mantener ciertos cambios deseables; los ascorbatos en relación con el color y los demás con respecto al pH, textura y en ciertos casos aroma. Los adyuvantes también pueden afectar a la sanidad del producto. El término "curado" se utiliza mucho en varias industrias siempre en relación con un cambio deseable, por ejemplo en la preparación de cuero, fabricación de acero, endurecimiento de morteros y también en la conservación de alimentos. En la industria de los alimentos, la denominación de curado se relaciona únicamente con ciertos productos cárnicos y de pescado y con los quesos. Hasta en estos alimentos la palabra "curado" puede tener distintas connotaciones: a la carne se le adicionan siempre sal y nitrito o nitrato; al pescado, también se le añade siempre sal, mientras que el nitrato se le adiciona en muy raras ocasiones y en el queso, que siempre contiene sal y casi nunca nitrato, el término curado se aplica a la producción de cambios proteolíticos y lipolíticos deseables. De hecho el significado de "curado", incluso en la industria de los alimentos depende de la costumbre ; por ejemplo, tanto la manteca como ciertas hortalizas adobadas necesitan sal como parte de su sistema conservador, pero nunca se les denomina productos curados.
Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados, modifican el alimento base; entre las modificaciones se incluyen el color, el aroma, la textura y la sensibilidad al crecimiento microbiano; éste último, dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteración u originar una toxiinfección alimentaria.
Actualmente en la mayoría de las carnes curadas se tiende a emplear solamente sal y nitrito, si bien en ciertos productos se utilizan todavía el nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito. El nitrato se empleó en Europa desde hace unos ciento cincuenta años en la elaboración de quesos salados mediante inmersión en salmuera.
La concentración de cada uno de los agentes del curado depende de la naturaleza de los alimentos y de la tecnología empleada en cada país; cuando se posee refrigeración suficiente los productos cárnicos más corrientes son los ligeramente salados que necesitan mantenerse en refrigeración. Por el contrario, en climas cálidos y en donde no se dispone de suficiente refrigeración los productos más corrientes son los fermentados e intensamente salados (autoestables). En consecuencia los productos curados reflejan las economías y climas nacionales, constituyendo parte de las culturas nacionales y hasta regionales. De aquí que haya amplias diferencias entre los embutidos curados preparados en países distintos. Una afirmación similar puede hacerse para el pescado y quesos curados.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos: sin calentar, calentadas ligeramente (pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65-75°C) y tratadas a temperaturas altas (autoestables, después de un calentamiento de 100-120°C). En general sólo unos pocos productos sin calentar (ciertos tipos de jamón y embutidos) necesitan almacenarse en refrigeración, mientras que la mayoría de los calentados ligeramente deben someterse a refrigeración después de tratados por el calor; sin embargo, los que se someten a temperaturas altas en climas templados y en recipientes con cierre hermético son indefinidamente estables.
Los principales agentes del curado y adyuvantes que afectan a los aromas son la sal, el azúcar, el humo y el nitrito. El azúcar se utiliza en bastante cantidad en ciertos tipos de jamones pero su contribución al aroma en otros productos es todavía objeto de controversia.
Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del producto. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehido valérico. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito.
La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas, bioquímicas o enzimáticas, dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. La reacción del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio.
A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. Desde el punto de vista de conservación y seguridad, el nitrito, a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne


9. Ahumado
9.1 Efectos de el ahumado.
9.2. Sabor.
9.3. Aroma.
9.4 Efectos conservantes del ahumado


Generalmente la gente no tiende a consumir productos como carnes crudas por falta de conocimiento y gusto. Los productos como jamón ahumado, tocino, chuleta ahumada se concentran en restaurantes y centros comerciales.

Al secar la mezcla de hormigón los diferentes componentes del cemento, reaccionan con el agua a diferentes velocidades, sumado el hecho de que no toda la masa del cemento se pone en contacto con el agua para hacer posible la combinación, mientras mayor es el tiempo en que el hormigón se mantenga húmedo, mayor es la resistencia que se puede obtener.

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Características
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Durante este proceso se elimina agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco provocada por el mismo humo. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación por salado y el efecto antiséptico del ahumado. El proceso de ahumado genera varios compuestos tóxicos como el 3, 4-benzopireno y el 1,2,5,6-fenantraceno los cuales son agentes carcinogénicos.

Con el ahumado se busca:
·         Inhibir el crecimiento bacteriano.
·         Retardar oxidación de las grasas
·         Adicionar aroma, color y sabor.

El aroma depende de la reacción entre los componentes del humo y los grupos funcionales de las proteínas. El valor proteico no se ve disminuido.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas (roble, algunos frutales) para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.

Habitualmente empleamos en esta zona, maderas de vetas rojas que son excelentes, como el aserrín o leña de raulí, roble pellín seco, leña natural como el ñire, pero para darle cierto sabor particular, se emplean, por ejemplo, ramas de enebro. El cohiue, da un sabor picante. Cuando digo maderas rojas, quiero decir que no tengan resinas, porque he visto folletos por allí, que hablan del ahumado con madera de ciprés, y esta madera no sirve porque tiene resina y arruina el sabor del ahumado. Uno por experiencia, con solo percibir el humo, sabe de qué madera procede.

Actualmente, el ahumado de alimentos puede realizarse mediante humo o aromas de humo. Estos últimos se obtienen por condensación de humo. Su composición ha sido estudiada en profundidad en el Area de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV-EHU.
Los investigadores empezaron estudiando aromas de humo comerciales, elaboraron aromas de humo a escala de laboratorio con distintos tipos de madera, y estudiaron la influencia de algunos de los parámetros que controlan el proceso de generación de humo en la composición del aroma de humo obtenido, así como su seguridad, es decir, la posible presencia en ellos de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
A continuación, este grupo de investigadores comenzó a analizar el efecto que el ahumado provoca en los alimentos. Los estudios que este grupo de investigación ha llevado a cabo sobre el ahumado con aromas de humo han puesto de manifiesto que este tipo de ahumado es mucho más versátil que el tradicional y presenta muchas ventajas frente a este último.
El ahumado con aromas de humo también modifica el color, el olor, el sabor y la textura de los alimentos, si bien en este caso estos efectos dependen del tipo de aroma de humo empleado. En este tipo de ahumado el diseño del aroma es la base para que este proporcione las características deseadas al alimento. Este grupo de investigadores ha puesto de manifiesto que el ahumado con aromas de humo también prolonga la vida útil del alimento, retrasando el enranciamiento e inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
Otro aspecto importante del ahumado con aromas de humo es que la cantidad de contaminantes tóxicos que puede llegar al alimento se puede controlar y conocer antes de realizar el ahumado, razón por la cual los alimentos ahumados con aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel de seguridad.


Tradicional y con aromas
El ahumado tradicional consiste en poner al alimento en contacto con el humo que desprende la combustión de materia vegetal, de manera que sus componentes se depositan al azar en los alimentos. El ahumado mediante aromas de humo puede realizarse de muchas formas. Si se emplean aromas líquidos, el proceso se puede realizar por inmersión del alimento en el aroma. Los investigadores han ahumado queso, pescado y productos cárnicos mediante ambos sistemas. Uno de los objetivos de los estudios es comprobar si el ahumado con aromas de humo provoca en los alimentos los mismos efectos que el ahumado tradicional.

de hecho sus efectos son que ejercen una accion bactericida y ya depende de que madera se utilise aswi se toma el sabor.


10. Componentes principales de pescados y mariscos y su valor nutritivo.

Agua

Desde el punto de vista cuantitativo es el componente principal. Por regla general dentro de cada especie, existe relación inversa entre el contenido en grasa y el contenido en agua, de forma que el contenido en agua y el contenido en grasa supone el 80 %. El agua forma una solución que no congela a 0º ( ya que contiene sustancias disueltas que disminuyen la temperatura de congelación y condicionan la formación de cristales ). El agua queda retenida por fuerzas físicas y químicas. En general cuesta mucho quitar el agua, especialmente en el pescado fresco siendo preciso someterlo a altas presiones.

Proteínas

Tienen importancia nutricional aunque el valor biológico de las proteínas de pescado varía mucho con la especie. En los elasmobranquios de escaso valor, en la sardina intermedio. Están repartidas por todo el organismo. En las proteínas musculares: Proteínas sarcoplasmicas ( 25-35 % ), proteínas miofibrilares ( 65 % ) y proteínas insolubles que forman el tejido conectivo. En relación con el tejido conectivo los teleosteos le supone un 3 % y en los elasmobranquios un 10 %; pero estas son de escaso valor nutritivo.
Los aniones de los ácidos grasos juegan un papel importante en la estabilización de las proteínas musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrógeno, suponiendo esto un mecanismo de protección frente a la desnaturalización por tratamiento térmico ( calor o congelación ).
La composición proteica depende de la manipulación desde el momento de su captura. También podemos encontrar un cierto contenido en aminoácidos libres. Para algunos autores el conjunto de aminoácidos libres es característico de cada especie y juegan un papel importante en las características organolépticas y en la estabilidad del pescado.

Grasa

La composición de la grasa varia cuantitativamente y cualitativamente. Son fundamentalmente triglicérido cuyos ácidos grasos representan un % alto ( 18 átomos de carbono poliinsaturados ). No es frecuente la presencia de ácido linoleico, ácido linolenico y araquidónico. No representa ningún inconveniente ya que a partir de las estructuras poliinsaturadas el organismo puede sintetizar ácidos grasos esenciales. También hay fosfolipidos, esfingolipidos y esteroles. En ocasiones la grasa se acompaña de hidrocarburos: escualeno, pristano, zameno,...

Hidratos de carbono

No aparecen apenas en el pescado, al menos en niveles relevantes.

Sales minerales

Los pescados y mariscos son una fuente importante de sales minerales. Calcio, fósforo, yodo, sodio, magnesio, potasio y de una manera minoritaria: flúor, manganeso, cinc, cobre, hierro, boro.

Vitaminas

También son una fuente importante de vitaminas. Complejo de la vitamina B, sobre todo la vitamina B 12 que es el factor de crecimiento, vitaminas liposolubles como la A, D, E, K; en el pescado blanco se encuentran fundamentalmente en las vísceras y en el azul en el tejido muscular., la vitamina C en el hígado y en las huevas de pescado.

Y SU VALOR NUTRITIVO :

El valor energético o calórico o nutritivo varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.


11. Describir las fibras musculares y tejido conectivo en el tejido muscular de el pescado.

La estructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis es básicamente igual. Los músculos se disponen en segmentos, miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere del de la carne en que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.

El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional océlula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos deglucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célulaesta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas
por actina    y    miosina,  ordenadas   de   tal   manera   que   se   observa   estriado   al     microscopio.

Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesariopara diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a lade los animales de los animales de sangre caliente.La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas ocardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran lasmiofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie dediscos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,respectivamente.El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, pocoextensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Seextiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendode la calidad de la carne.El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de grantamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnesfinas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, loque lo hace más sólido.

12. Factores de descomposicion de pescados y mariscos.

Los pescados y maricos ( alimentos ) se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos)

Procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.


Conclusión:
Critica de el equipo:
Monica: Pues la verdad este blog esta sensillo pero hecho con el objetivo de tener informacion recopilada.

Karen: yo digo lo mismo pero no la suficiente para estar entre los mas visitados.

Lizbeth: A mi me parece que se debio ampliar un poco mas y asi estaria mas nutrido de informacion.

Cesar: Esta bien solo es algo mas definido que otros solo eso.

Brayan: Pero tiene buena informacion y es mejor que decir no hay nada publicado.

Christian: lo que creo es lode monica y lizbeth tiene razon y opino lo que brayan, aunque yo lo habria reducido y ponerle cosas que yo aparte sabria pero profesor fierro aqui esta nuestro blog. 

Fuentes de información:

http://bioquimicacarnicos.blogspot.mx/2010/02/1-componentes-quimicos-de-la-carne.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular
libro de elaboración de productos cárnicos.
apuntes de la clase de el profesor fierro del cbtis.


















































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